Weinanbau hat bei Familie Gres im rheinhessischen Appenheim eine lange Tradition. Seit Mitte des 16. Jahrhunderts werden in dem Familienbetrieb Trauben gezogen und mit Hingabe zu Wein verarbeitet. Klaus Gres hat bereits in Betrieben in Südafrika und Kalifornien gearbeitet, bis er vor zehn Jahren gänzlich in den elterlichen Betrieb eingestiegen ist. Mit seinen Eltern und seiner Frau produziert der Winzer etwa 120.000 Flaschen Wein pro Jahr.
Für ihre Weine haben die Gres die bislang schon 14 Staatsehrenpreise in der Region Rheinhessen erhalten. Einige Topbewertung im Gault Millau gab es auch schon! Im Trotec-Interview spricht er über Neuerungen bei der Weinherstellung, über traditionelle Verfahren und den Einsatz von Luftentfeuchtern in seinem Weinkeller. Die Geräte der TTK S-Serie von Trotec sind für ihn unerlässliche Helfer. Seine neuste Anschaffung ist ein Modell der Luxusklasse: der DH 30 VPR.
Herr Gres, ein Wein lebt vom Zusammenspiel von Klima, Boden und Fingerspitzengefühl des Winzers. Wie gehen Sie in Ihrer Produktion vor?
Natürlich spielen das Kleinklima im Weinberg, die Rebe und der Boden eine erhebliche Rolle bei der Qualität der Weine. Aber die Arbeit des Winzers ist mindestens genau so entscheidend. Der Winzer muss der Traube, die er perfekt über das Jahr hin gezogen hat, eine perfekte Verarbeitung gönnen. Das fängt mit einer schonenden Pressung an. Dann kommen die Gärung und der Ausbau des Weines. Die Lagerung muss unter optimalen Bedingungen stattfinden, damit sich die Weine perfekt entwickeln können. Da sollte man nichts dem Zufall überlassen.
Gerade der Ausbau der Weine, insbesondere der Rotweine, liegt Ihnen am Herzen. Worauf achten Sie dabei?
Nach der Gärung werden einige Weißweine, vor allem aber die Rotweine in Barriquefässer abgefüllt, in denen sie sich entwickeln. Natürlich kann man sich dabei mit den gegebenen Klimabedingungen im Weinkeller zufrieden geben oder die Bedingungen optimieren. Aber wenn das Ergebnis nicht optimal ist, sollte man seine Vorgehensweise überdenken. Ich habe früh gelernt, dass die Luftfeuchtigkeit im Weinkeller eine wichtige Rolle für die Qualität der Weine spielt. Daher habe ich angefangen, an diesem Rädchen zu drehen.
Wie sind Sie darauf gekommen, dass die Einstellung der Luftfeuchtigkeit ein Schlüssel zum Erfolg sein könnte?
Ich habe als Winzer in Kalifornien und in Südafrika gearbeitet. Dort werden die Barriquefässer oft in oberirdischen Hallen gelagert. Dort lernte ich wunderbare komplexe gehaltvolle Rotweine kennen. Bei der Arbeit in dortigen Weingütern hatte mich immer gewundert, warum ich bei der Lagerung der Weine regelmäßig so viel Wein in die Fässer nachfüllen musste – im Gegensatz zu unserer Herstellung in den heimischen Holzfässern. Mir wurde klar, dass dort die Luftfeuchtigkeit viel niedriger ist, als bei uns, und dass bei der Lagerung nicht der Alkohol verdunstet sondern die kleineren Wassermoleküle durch das Holz der Fässer austreten. Die Komplexität eines Weines entsteht genau durch diese Einreduzierung und der damit verbundenen Wasserverdunstung aus dem Wein. Von da an wusste ich, dass ich in unseren Kellern in Appenheim die Luftfeuchte gezielt mit Geräten regulieren muss, um eine solche Qualität zu erzielen.
Heißt das, dass Sie das traditionelle Verfahren heute durch den Einsatz moderner Lösungen unterstützen?
Wir sind Ausbildungsbetrieb für angehende Winzer und unterrichten klassische und moderne Weinausbaustile. Die Lehrlinge müssen im Rahmen Ihrer Ausbildung immer einen Wein des Betriebes in seiner Entstehung betreuen. Früher wurden von den Auszubildenden immer sehr modern vinifizierte Weine wie zum Beispiel der Sauvignon blanc genommen. Bei dessen Ausbau werden die Trauben mit Trockeneis gekühlt und die Moste mit selektionierten Reinzuchthefe bei bestimmten Temperaturen vergoren. Klar sind das auch tolle Weine. Aber das sind auch Weine, die sehr auf einen speziellen Geschmack getrimmt werden.
Mittlerweile stellen wir die meisten Weine ohne Technik her, vor allem die Top-Weine. Heute entscheiden sich die Auszubildenden immer mehr dazu diese klassischen Weine zu betreuen und sind überrascht welche überragenden Ergebnisse erzielt werden.
Wie sieht die Produktion ohne Technik aus?
Wir machen eine traditionelle Maischegärung – teilweise sogar in Holzbottichen, wo noch mit der Hand gestampft wird. Der Wein wird bis zu zwei Monaten aus der Maische extrahiert. Dann erst wird er abgepresst und kommt in ein Holzfass, wo er bis zu drei Jahren lagert. Und das unter einer bestimmten Luftfeuchtigkeit, damit er sich komplex ausbaut. Dabei sind unsere Weine alle vegan hergestellt. Außer Tonerde, die wir zur Eiweißstabilisierung benötigen, lehnen wir Schönungsmittel ab. Aber bei der Technik für das Klima im Weinkeller setzen wir auf neuste Lösungen.
Wie genau steuern sie das Klima?
Ein Luftentfeuchter ist für mich eigentlich ein Gerät wie ein Kelter, das man bei der Weinherstellung auf jeden Fall haben sollte. Dadurch wird ja nicht nur der Ausbau der Weine unterstützt. Durch den Einsatz der Luftentfeuchter wird auch Kondenswasser beseitigt, und bei der Etikettierung werden die Flaschen trocken gehalten, damit die Etiketten überhaupt haften bleiben. Im Weinkeller haben wir den TTK 140 S von Trotec im Einsatz, bei der Etikettierung den TTK 100 S. Außerdem haben wir auch temperaturgesteuerte Edelstahltanks, in denen die Weine vergoren werden. So können wir für jeden Wein die passende Gärtemperatur einstellen. Mit der Regulierung der Temperatur und der Luftfeuchtigkeit schaffen wir die optimalen Klimabedingungen für den Weinausbau.
Welches ist denn die optimale Luftfeuchte für Ihre Weine?
Da gibt es keine Formel. Beim Rotwein ist der entscheidende Punkt die Lagerung. Gerade beim Merlot und Cabernet brauchen wir eine hohe Verdunstung. Da sollte man unter eine Luftfeuchtigkeit von 60 Prozent kommen. Dann haben wir eine optimale Verdunstung. Lägen wir drüber, könnte das Wasser aus dem Wein nicht so einfach oder sogar gar nicht an die Luft abgegeben werden. Wenn wir unter 60 Prozent Raumfeuchte gingen, dann könnte es Probleme mit den Fässern geben. Dann würde das Holz austrocknen.
Sie verwenden in Ihrem Weinkeller mehrere Luftentfeuchter von Trotec. Wie sind Sie auf die Modelle gekommen?
Ich habe mich im Internet erkundigt, wer Marktführer in diesem Bereich ist und bin so auf die Geräte von Trotec gestoßen. Ich habe sie ausprobiert und habe festgestellt, dass mir die Geräte sehr gute Dienste leisten. Selbst mein erstes Gerät, der TTK 140 S, der schon mehr als 20.000 Stunden gelaufen ist, ist immer noch im Einsatz. Dabei ist die Luft in einem Weinkeller aggressiv, weil hier ja auch mit schwefliger Säure gearbeitet wird. Das ist schon ein extremes Arbeitsumfeld für das Gerät. Zusätzlich sind die Einsätze nur intervallweise. Mal laufen sie drei Monate am Stück, dann wieder einige Zeit nicht. Bislang konnte ich mich immer auf die Luftentfeuchter verlassen. Das ist entscheidend. Es ist wie in der Weinbranche: Die Qualität muss stimmen und das Preis-Leistungs-Verhältnis natürlich auch – dann bleiben die Menschen bei den Produkten. Und deshalb habe ich mir jetzt einen weiteren Trotec-Luftentfeuchter angeschafft: den DH 30 VPR. Der ist praktisch an der Wand befestigt und schützt unsere Produktion optimal.
Herr Gres, vielen Dank für das aufschlussreiche Gespräch. Wir wünschen Ihnen weiterhin viel Erfolg mit Ihren Weinen.
Service-Tipp:
Weingut Gres
Ingelheimer Straße 6
55437 Appenheim
06725/3310
www.weingut-gres.de
