La viticultura goza de una larga tradición en la familia Gres de la ciudad alemana Appenheim. Desde mediados del siglo XVI la empresa familiar se dedica al cultivo de la uva que después transforma en vino con gran dedicación. Klaus Gres ya ha trabajado en viñedos de Sudáfrica y California antes de dedicarse plenamente a la empresa familiar hace ahora ya diez años. Junto con sus padres y su mujer, este viticultor produce unas 120.000 botellas de vino al año.
Los vinos de la familia Gres han sido galardonados hasta la fecha con 14 premios concedidos por la comarca vitivinícola de Rheinhessen. ¡Incluso han obtenido en ocasiones la máxima puntuación en la guía Gault Millau! Durante la entrevista con Trotec, nos habló de las novedades en la producción del vino, de los métodos tradicionales y del uso de deshumidificadores en sus bodegas. Los equipos de la serie TTK S de Trotec son para él imprescindibles. Su última adquisición es un modelo de la categoría de lujo: el DH 30 VPR.
Sr. Gres, un vino nace de la interacción entre el clima, el suelo y la sensibilidad del viticultor. ¿Cómo se plantea usted la producción?
Por supuesto que el microclima del viñedo, 
las vides y el suelo juegan un papel fundamental en la calidad del vino. Pero el trabajo del viticultor es como mínimo igual de decisivo. El viticultor tiene que saber transformar la uva a la que se ha dedicado durante todo un año. Todo comienza por un prensado delicado. A continuación se procede a la fermentación y a la crianza del vino. El almacenamiento debe realizarse en condiciones óptimas para que el vino pueda desarrollarse perfectamente. No hay que dejar nada al azar.
Es precisamente la crianza de los vinos, en especial de los tintos, lo que más le gusta. ¿A qué presta especial atención?
Tras la fermentación, algunos vinos blancos, pero sobre todo los tintos, se rellenan en barricas en las que evolucionan hacia su plenitud. Aquí uno puede conformarse con las condiciones climáticas de la bodega o bien optimizarlas. Pero si el resultado no es óptimo, hay que revisar sobre el enfoque. Hace ya tiempo que aprendí que la humedad en una bodega desempeña un papel fundamental en la calidad del vino. Por dicha razón, he empezado a influir en este aspecto.
¿Cómo se le ocurrió que el ajuste de la humedad podría ser la clave para tener éxito?
Cuando estuve en California y en Sudáfrica trabajé como viticultor. Allí, las barricas suelen guardarse en naves subterráneas. Conocí vinos tintos maravillosos y complejos. Cuando trabajaba en esas bodegas siempre me preguntaba por qué tenía que rellenar periódicamente tanto vino en las barricas durante el almacenamiento del mismo, al contrario de lo que ocurre en nuestra producción en las barricas de madera nacionales. Entonces me dí cuenta de que allí la humedad es mucho menor que en nuestra tierra y que en el almacenamiento el alcohol no se evapora sino que las pequeñas moléculas de agua exudan por la madera de las barricas. La complejidad de un vino surge precisamente de esta reducción y de la evaporación asociada del agua. A partir de ese momento supe que para conseguir esa calidad, teníamos que ajustar la humedad del aire en nuestras cavas de Appenheim con equipos.
¿Quiere decir que apoya el proceso tradicional con el uso de soluciones modernas?
Nos dedicamos a la formación de viticultores que están empezando y enseñamos estilos de producción clásicos y modernos. Durante su formación los aprendices deben hacerse cargo de un vino de la empresa ya desde su origen. Anteriormente, los aprendices tomaban siempre vinos muy modernos como el Sauvignon blanc. En su crianza, las uvas se enfrían con hielo seco y el mosto se fermenta con levaduras seleccionadas a una temperatura concreta. Ciertamente se trata de vinos fantásticos pero también son vinos que están claramente orientados hacia un gusto concreto. Sin embargo, ahora producimos la mayoría de los vinos sin tecnología, especialmente los mejores vinos. Hoy en día, los aprendices se deciden cada vez más por estos vinos clásicos y se sorprenden de los fantásticos resultados que consiguen.
¿Cómo es la producción sin tecnología?
Realizamos una fermentación tradicional, en parte incluso en cubas de madera donde se sigue machacando manualmente. El vino se extrae hasta dos meses del orujo. Es entonces cuando se prensa y se introduce en una barrica de madera donde se almacena hasta tres años. Y todo ello con una humedad del aire específica para que pueda evolucionar en todos sus complejos matices. Por cierto que producimos todos nuestros vinos de forma vegana. Excepto por las arcillas que necesitamos para estabilizar las proteínas, renunciamos a cualquier tipo de clarificante. Sin embargo, sí apostamos por las soluciones más modernas a la hora de conseguir el clima que necesitamos en la bodega.
¿Cómo consigue regular el clima?
Para mí un deshumidificador es como un lagar, algo absolutamente imprescindible para producir vino. El deshumidificador no solo nos ayuda en la crianza del vino. Con el uso de este tipo de equipos se elimina el agua condensada y las botellas se mantienen secas durante el etiquetado para que no exista ninguna posibilidad de que las etiquetas se desprendan posteriormente. En la bodega contamos con un TTK 140 S de Trotec, para el etiquetado utilizamos un TTK 100 S. Además también disponemos de depósitos de acero inoxidable controlados por temperatura en los que se fermenta el vino. De este modo podemos ajustar la temperatura de fermentación adecuada para cada tipo de vino. Regulando la temperatura y la humedad conseguimos las condiciones climáticas óptimas para la crianza del vino.
¿Cuál es entonces la humedad óptima para sus vinos?
No existe ninguna fórmula a este respecto. En el vino tinto el punto decisivo es el almacenamiento. En el Merlot y en el Cabernet necesitamos una evaporación elevada. Aquí hay que contar con una humedad del 60 por ciento para conseguir una evaporación óptima. Si la humedad fuera superior, el agua no se evaporaría tan fácilmente del vino o es posible que ni siquiera lo hiciera. Una humedad inferior al 60% podría causar problemas a las barricas, lo que secaría la madera.
En su bodega utiliza varios deshumidificadores de Trotec. ¿Cómo terminó adquiriendo estos modelos?
Me informé en Internet sobre quién era el líder en esta área y así llegué a los aparatos de Trotec. Los he probado y he constatado que proporcionan un servicio excelente. Incluso mi primer aparato, el TTL 140 S ya lleva más de 20.000 horas de servicio y sigue estando en plena forma. Y eso que el aire de la bodega es agresivo porque aquí se trabaja con ácidos sulfurosos lo que supone un entorno de trabajo extremo para el aparato. Además, el uso no es constante. Funcionan durante tres meses seguidos, luego están un tiempo parados. Hasta ahora siempre he podido confiar en los deshumidificadores. Es fundamental. Es como en el sector de los vinos: si la calidad es la que debe ser y tienes una buena relación calidad-precio, los clientes son fieles a los productos. Y por eso he adquirido otro deshumidificador de Trotec: el DH 30 VPR. Se fija a la pared y protege nuestra producción. Es perfecto.
Sr. Gres, muchas gracias por esta conversación tan interesante. Le deseamos que siga teniendo éxito con sus vinos.
Dirección:
Weingut Gres
Ingelheimer Straße 6
55437 Appenheim
06725/3310
www.weingut-gres.de
