La viticulture a une longue tradition chez les Gres. Cette famille cultive la vigne à Appenheim dans la région de Hesse rhénane depuis le 16ème siècle. Il y a dix ans de ça, Klaus Gres rejoignait le domaine familial après avoir acquis toute l’expérience nécessaire dans des vignobles d’Afrique du Sud et de Californie. Avec sa famille, il produit quelque 120.000 bouteilles par an. Les vins du domaine ont valu aux Gres 14 prix d’honneur décernés par la région, de même que d’excellentes évaluations dans le guide des vins Gault et Millau. Dans un interview avec Trotec, Klaus Gres nous parle des innovations en viticulture, des procédés traditionnels et de l’utilité des déshumidificateurs d’air dans les chais.
Monsieur Gres, un bon vin est le mariage réussi des bonnes conditions climatiques, de la qualité du sol et du talent du vigneron. Comment vous y prenez-vous pour atteindre la qualité que nous connaissons de votre production ?
Effectivement, le micro-climat, la vigne et le sol jouent un rôle essentiel en ce qui concerne la qualité des vins. Ceci dit, le travail du vigneron l’est tout autant. C’est au vigneron qu’il incombe de tirer le meilleur du raisin. Pour ce faire, nous devons d’abord réaliser un foulage et un pressurage tout en douceur. Ensuite, nous procédons à la fermentation et l’élevage du vin. Les vins doivent être stockés dans des conditions idéales afin de viellir parfaitement. Rien ne doit être laissé au hasard.
Ce sont surtout les vins rouges que vous avez à coeur. À quoi portez-vous une attention particulière ?
Après la fermentation, les vins rouges et certains vins blancs sont élevés en barrique. Soit on se contente alors des conditions existantes en chai, soit on décide de les optimiser. Toutefois, lorsque les conditions ne sont pas favorables à l’élevage du vin, mieux vaut chercher une solution adéquate. J’ai vite appris que l’humidité de l’air en cave se répercute sur la qualité des vins. C’est pourquoi j’ai rapidement cherché une solution pour une hygrométrie idéale.
Comment avez-vous appris que l’hygrométrie était un facteur de qualité du vin ?
J’ai travaillé comme vigneron en Californie et en Afrique du Sud. Là-bas, on stocke souvent les barriques dans des halles et non dans des caves. Il en sort des vins rouges admirablement complexes. Au cours de mon travail dans ces pays, je me suis toujours demandé pourquoi il était régulièrement nécessaire de faire l’appoint en vin pendant le stockage en barrique. Ici, on ne remplit plus les barriques une fois qu’elles ont été remplies. J’en ai tiré la conclusion que l’humidité de l’air devait être beaucoup moins élevée que chez nous et qu’au cours du stockage, ce n’était pas l’alcool qui s’évaporait mais les molécules d’eau, plus petites, qui s’échappaient des barriques. La complexité d’un vin naît de cette étape d’ouillage où l’eau s’évapore et où l’on remplit les barriques de façon périodique. Ceci m’a conduit à vouloir maîtriser l’hygrométrie dans nos caves d’Appenheim pour atteindre la plus haute des qualités.
Cela veut-il dire que vous mêlez des techniques modernes aux procédés traditionnels ?
Notre établissement forme des viticulteurs. Nous leur communiquons un enseignement classique et moderne. Au cours de leur formation, nos apprentis sont chargés de fabriquer un vin. Dans le passé, il leur incombait de s’occuper de vins vinifiés de façon très moderne comme le Sauvignon blanc. Pour ce vin, la vinification se fait en conditions réductrices ; on utilise par exemple de la glace carbonique pour l’oxydation des moûts. Ce genre de vin doit avoir, en effet, un goût très spécial.
Aujourd’hui, nous fabriquons des vins sans avoir recours aux techniques modernes. Ceci est surtout vrai pour nos plus grands vins. D’ailleurs, nos apprentis sont de plus en plus nombreux à choisir la fabrication de vins « classiques » et sont étonnés de voir les excellents résultats que le procédé classique permet d’atteindre.
Décrivez-nous la production traditionnelle.
Nous procédons à une cuvaison traditionnelle. Une partie de nos vins macère et fermente dans des cuves en bois. Le foulage se fait à la main. Pendant la cuvaison, le vin peut être extrait pendant deux mois. On procède ensuite au pressurage et on transfère le vin dans des fûts dans lesquels ils vont rester jusqu’à trois ans. Pendant cette période d’élevage, nous contrôlons régulièrement l’hygrométrie pour permettre au vin de développer des caractéristiques organoleptiques complexes. Notez que tous nos vins sont végétaliens. Le seul additif que nous utilisions est de l’alumine pour assurer la stabilité protéique des vins. Par contre, nous jurons sur les appareils à la pointe de la technique pour garantir une humidité relative constante.
Quels appareils utilisez-vous ?
Personnellement, je trouve qu’il est aussi important d’avoir un déshumidificateur qu’un pressoir. Un déshumidificateur ne permet pas seulement de garantir des conditions d’hygrométrie idéale lors de l’élevage, mais aussi d’éliminer la condensation qui peut poser problème lors de l’étiquetage, par exemple. Dans notre cave, nous avons placé un TTK 140 S, dans la salle d’étiquetage un déshumdificateur TTK 100 S. Par ailleurs, nous avons également des cuves en inox thermo-régulées pour la fermentation. Ceci nous permet d’ajuster la température de fermentation pour chaque vin. En maîtrisant la température et l’humidité, nous assurons aux vins des conditions de vinification et d’élevage optimales.
