Ad Appenheim, nella Renania-Palatinato, la famiglia Gres vanta una lunga tradizione nella viticoltura. Dalla metà del 16° secolo in questa azienda a conduzione familiare viene raccolta l’uva per i vini prodotti con passione. Klaus Gres ha fatto esperienza in alcune aziende in Sud Africa e in California prima di dedicarsi completamente all’azienda dei genitori quasi dieci anni fa. Come viticoltore produce insieme ai suoi genitori e alla moglie circa 120.000 bottiglie di vino all’anno.
I vini della famiglia Gres hanno ottenuto già 14 premi onorari statali della regione Renania-Palatinato. Anche all’interno della guida gastronomica Gault Millau hanno ricevuto valutazioni di alto livello! Nell’intervista con Trotec ci ha parlato delle novità nella produzione del vino, dei procedimenti tradizionali e dell’impiego di deumidificatori nella sua cantina di vini. Gli apparecchi della serie TTK S di Trotec rappresentano un ausilio indispensabile per la sua attività. L’ultimo acquisto è un modello della serie di lusso: il DH 30 VPR.
Signor Gres, il vino è fortemente influenzato dall’interazione di condizioni climatiche, suolo e dal tatto del viticoltore. Quali sono i procedimenti che Lei adotta durante la produzione?
Certamente il microclima dei vigneti, la vite e il suolo assumono un ruolo fondamentale per determinare la qualità dei vini. L’intervento del viticoltore tuttavia è altrettanto decisivo. Il viticoltore deve garantire una perfetta elaborazione dell’uva, coltivata con cura durante tutto l’anno. All’inizio si effettua una torchiatura delicata. Poi si passa alla fermentazione e all’affinamento del vino. Per lo stoccaggio è necessario che vi siano condizioni ottimali per garantire un perfetto invecchiamento dei vini. Non è di certo un aspetto da lasciare al caso.
L’affinamento dei vini, in particolare dei vini rossi, è una fase che le sta molto a cuore. A cosa bisogna prestare attenzione in questa fase?
In seguito alla fermentazione alcuni vini bianchi, ma in primo luogo i rossi , vengono fatti invecchiare in barrique. A questo punto ci si può accontentare della condizioni climatiche presenti nella cantina del vino, oppure si possono migliorare tali condizioni. Se non si ottengono i risultati aspettati si dovrebbe riconsiderare il proprio modo di procedere. Io ho imparato presto che l’umidità nelle cantine dei vini gioca un ruolo importante nella qualità dei vini. Per questo ho cominciato a puntare molto su questo aspetto.
Come è giunto alla conclusione che la regolazione dell’umidità può essere una chiave per il successo?
Ho lavorato come viticoltore in Sud Africa e in California. I questi paesi i barrique vengono spesso stoccati all’interno di capannoni in superficie. Qui ho conosciuti straordinari vini rossi, molto ricchi e complessi. Lavorando in queste cantine mi sono sempre meravigliato che durante lo stoccaggio i vini nelle botti dovessero essere rabboccati così di frequente rispetto alla nostra produzione nelle abituali botti di legno. Ho capito che qui il tasso di umidità è molto più basso rispetto che da noi e durante lo stoccaggio l’alcol non evapora, mentre le più piccole molecole d’acqua fuoriescono dal legno della botte. La complessità di un vino nasce proprio da questo tipo di addensamento e dall’evaporazione acquea del vino associata ad esso. Fin da quel momento sapevo che per raggiungere la stessa qualità, l’umidità nelle nostre cantine di Appenheim si sarebbe dovuta regolare in modo mirato con un apparecchio appropriato.
Intende dire che i procedimenti tradizionali sono attualmente supportati dall’impiego di soluzioni moderne?
La nostra è un’azienda che svolge attività di formazione per futuri viticoltori e che propone metodi di affinamento del vino classici e moderni. Nell’ambito della propria formazione, gli aspiranti viticoltori devono affiancare ogni fase di elaborazione di un vino prodotto dall’azienda. In passato gli apprendisti sceglievano sempre vini vinificati secondo tecniche moderne, come ad esempio il Sauvignon blanc. L’affinamento di questo vino prevede una conservazione dell’uva con ghiaccio secco mentre la fermentazione del mosto deve avvenire a determinate temperature con lievito puro selezionato. Si tratta certamente di vini eccezionali. Allo stesso tempo sono anche dei vini che rispettano un gusto molto particolare.
Ormai la maggior parte dei vini vengono prodotti senza l’utilizzo di tecnologie, questo vale principalmente per i vini di qualità superiore. Oggi gli aspiranti viticoltori scelgono sempre più spesso di affiancare la produzione di un vino classico e sono sorpresi dei risultati migliori che si possono raggiungere.
Come avviene la produzione senza l’utilizzo di tecnologie?
Tramite una macerazione tradizionale, in parte anche in tinozze di legno dove l’uva si pigia ancora a mano. L’estrazione del vino dal mosto può durare anche due mesi. Solo dopo viene spremuto e messo nella botte di legno, dove viene fatto invecchiare anche per tre anni. Questo si verifica ovviamente a determinati valori di umidità per garantire la complessità dell’affinamento. Tutti i nostri vino sono prodotti in modo vegano. A parte l’allumina necessaria per la stabilizzazione proteica, non utilizziamo nessun agente chiarificante. Ma in fatto di tecnologie per stabilire il clima ideale nella cantina dei vini puntiamo sulle soluzioni più moderne.
In che modo esattamente controllate il clima?
Per quanto mi riguarda il deumidificatore è un apparecchio importante tanto quanto il torchio, e dovrebbe essere sempre utilizzato nella produzione del vino. L’impiego del deumidificatore non favorisce solo l’affinamento del vino, ma permette anche di eliminare la condensa e di mantenere le bottiglie all’asciutto durante la fase di etichettatura, affinché le etichette possano aderire senza problemi. Nella nostra cantina di vini utilizziamo il TTK 140 S di Trotec, per l’etichettatura utilizziamo invece il TTK 100 S. Inoltre disponiamo anche di serbatoi in acciaio inossidabile in cui i vini vengono fatti fermentare. In questo modo possiamo impostare per ogni vino la temperatura di fermentazione ideale. La regolazione della temperatura e dell’umidità ci permette di stabilire le condizioni climatiche ottimali per l’affinamento del vino.
Qual è il tasso di umidità ideale per i Suoi vini?
Non esiste una formula precisa. Per i vini rossi, la fase determinante è quella dello stoccaggio. Un Merlot o un Cabernet richiedono un livello di evaporazione elevato. In questi casi il tasso di umidità non deve superare il 60 percento. Rispettando tale valore si può ottenere un’evaporazione ideale. Ad un livello superiore l’acqua del vino avrebbe difficoltà o non riuscirebbe affatto ad essere rilasciata nell’aria. Con un’umidità ambiente inferiore al 60 percento possono verificarsi problemi alle botti a causa del rischio di essiccazione del legno.
Nella Sua cantina di vini utilizza diversi deumidificatori Trotec. Cosa La ha portata a scegliere questi modelli?
Mi sono informato su internet per scoprire chi fosse il leader di mercato in questo settore e ho scoperto subito gli apparecchi di Trotec. Li ho testati e ho potuto constatare che questi apparecchi fornivano ottime prestazioni. Anche il mio primo apparecchio, il TTK 140 S, che ha già raggiunto più di 20.000 ore di esercizio, è ancora operativo. Per di più l’aria di una cantina di vini è molto aggressiva poiché si lavora anche con acidi solforosi. L’apparecchio deve sopportare un ambiente di lavoro piuttosto estremo. L’impiego degli apparecchi inoltre avviene solo ad intervalli. A volte sono in funzione ininterrottamente per tre mesi per poi restare spenti per un po’ di tempo. Fino ad ora ho sempre potuto fare affidamento su questi deumidificatori. Questo è un fattore decisivo. È come nel settore del vino: la qualità deve essere garantita e ovviamente anche il rapporto qualità/prezzo, così si assicura la fedeltà dei clienti a determinati prodotti. Per questo stesso motivo ho appena acquistato un nuovo deumidificatore Trotec: il DH 30 VPR. Il fissaggio a muro è molto pratico e protegge la nostra produzione in modo ottimale.
Signor Gres, la ringraziamo per questa intervista molto istruttiva. Le auguriamo di ottenere molti successi con i Suoi vini.
Consigli di assistenza:
Weingut Gres
Ingelheimer Straße 6
55437 Appenheim
06725/3310
www.weingut-gres.de
