Viticultura are traditie in familia Gres: incepand cu mijlocul secolului al XVI-lea, firma acestei familii se ingrijeste de podgoriile sale si produce cu dragoste un vin delicios. Dl. Klaus Gres a adunat experienta in Africa de Sud si California, iar in urma cu 10 ani a inceput sa se ocupe de afacerea familiei sale. Impreuna cu parintii si sotia, viticultorul produce ca. 120.000 de sticle de vin pe an.
Pentru vinurile produse, familia a obtinut pana acum 14 premii in regiunea Rheinhessen. In interviul acordat de dl. Grese firmei Trotec, acesta ne dezvaluie cateva dintre gandurile sale, legate de noutati din productia de vinuri, proceduri traditionale si despre utilizarea de dezumidificatoare in pivnita sa. Dezumidificatoarele seriei TTK-S de la Trotec l-au ajutat mult. Noua sa achizitie este modelul de lux DH 30 VPR.
Dle Gres, vinul se naste din combinarea mai multor factori: clima, pamant si experienta vierului. Cum procedati dvs.?
Desigur, clima, strugurii si pamantul joaca un rol important. Totusi, munca vierului e cel putin la fel de importanta. Vierul trebuie sa prelucreze corect strugurii de care s-a ingrijit peste an. Munca incepe cu o presare fina. Dupa aceea incepe fermentarea, formarea vinului. Depozitarea trebuie sa aiba loc in conditii optime, pentru ca vinul sa fie delicios. Nimic nu trebuie lasat la intamplare.
Tocmai vinul rosu e cel care il iubiti cel mai mult. La ce acordati cel mai mult atentie?
Dupa fermentare, anumite vinuri albe, dar inainte de toate cele rosii vor fi umplute in butoaie tip baric, in care se vor putea forma. Desigur, exista posibilitatea sa acceptati conditiile climatice existente in pivnita, sau puteti sa le imbunatatiti. Daca rezultatul nu e unul optim, ar trebui sa reorganizati modul dvs. de lucru. Eu am invatat rapid ca umiditatea aerului joaca un rol important in calitatea vinului. De aceea am inceput sa ma ocup cu aceasta tema.
Cum ati descoperit faptul ca reglarea umiditatii aerului e o cheie spre succes?
Eu am lucrat ca si vier in Africa de Sud si in California. Butoaiele baric vor fi depozitate acolo de obicei in hale ce nu sunt construite subteran. Acolo am facut cunostinta cu anumite vinuri rosii complexe. Acolo m-am mirat de ce trebuie sa completez mereu asa de mult vin in butoaie, la depozitare, spre deosebire de cum se face la noi, cu butoaiele de lemn. Astfel mi-am dat seama ca acolo umiditatea aerului e mult mai mica decat la noi, si ca in timpul depozitarii, nu alcoolul e cel care se evapora, ci moleculele mici de apa, prin lemnul butoiului. Complexitatea unui vin rezulta exact din reductie si prin evaporarea apei din vin, care e implicata de aceasta. Din acel moment am inteles ca trebuie sa reglez umiditatea aerului din pivnitele noastre, cu ajutorul unor aparate, pentru a atinge astfel de rezultate.
Sa inteleg ca dvs. astazi ajutati procedurile traditionale prin implicarea solutiilor moderne?
Noi ne ocupam si de scolarizarea vierilor in devenire, scolarizam in stilul modern si clasic de viticultura. Invataceii trebuie sa se ocupe de producerea unui vin al firmei noastre, pentru a absolvi scolarizarea. Inainte, podgoriile care se ocupau de formarea viitorilor vieri luau ca si exemplu vinuri foarte moderne, de exemplu Sauvignon blanc. La obtinerea acestuia, strugurii vor fi raciti cu gheata iar mustul va fi fermentat cu o drojdie speciala, la anumite temperaturi. Desigur, sunt vinuri excelente. Dar sunt si vinuri care sunt adaptate unui gust special. Intre timp producem vinurile in mare parte fara tehnica, mai ales vinurile top. In mare parte, cei care se ocupa de formarea vierilor se decid mai mult pentru aceste vinuri clasice si sunt surprinsi de rezultatele excelente obtinute.
Cum e productia fara tehnica?
Lucram cu o procedura de fermentare traditionala tip mashing – partial in butoaie de lemn, unde se va strivi cu mana. Vinul va fi extras pana in doua luni din mashing. Abea apoi va fi presat si vine pus intr-un butoi de lemn, unde va fi depozitat pana la 3 ani. Toate acestea in anumite conditii de umiditate a aerului, pentru ca acesta sa se formeze in mod complex. Vinurile noastre sunt toate produse vegan. In afara de oxidul de aluminiu, de care avem nevoie pentru stabilizarea proteinelor, nu dorim sa utilizam alti agenti de limpezire. La tehnica climei in pivnita apelam insa la cele mai noi solutii.
Cum obtineti clima dorita?
Un dezumidificator de aer e un aparat pe care la productia vinului trebuie in orice caz sa il aveti. Astfel va fi ajutat nu doar vinul, prin utilizarea unui dezumidificator se va indeparta si condensul, iar la etichetare, sticlele vor fi pastrate uscate, pentru ca etichetele sa aiba aderenta. In pivnita avem un TTK 140 S de la Trotec; la etichetare, un TTK 100 S. In plus avem si rezervoare de otel inox cu supraveghere a temperaturii, unde va avea loc fermentarea vinului. Astfel putem regla temperatura potrivita, pentru fiecare vin. Cu reglarea temperaturii si umiditatii aerului obtineti conditii optime de temperatura pentru obtinerea vinului.
Care este umiditatea optima a aerului pentru vinuri?
Nu exista o formula. La vinul rosu, punctul principal e depozitarea. La Merlot si Cabernet avem nevoie de o evaporare mai mare. De aceea, e necesara o umiditate a aerului de 60%. Astfel obtineti o evaporare optima. Daca am avea mai mult decat atat, apa nu ar putea sa fie cedata in aer. Daca ar scadea sub 60%, atunci am putea avea probleme cu butoaiele. Lemnul s-ar usca.
In pivnita aveti mai multe dezumidificatoare de aer Trotec. Cum ati ales modelul?
M-am interesat in internet cine este lider de piata, si am descoperit aparatele de la Trotec. Le-am testat si am constatat ca dezumidificatoarele sunt foarte bune. Chiar si primul meu aparat, TTK 140 S, care a functionat deja peste 20.000 de ore, lucreaza inca. De fapt, aerul intr-o pivnita cu butoaie de vin este agresiv, pentru ca aici se lucreaza si cu acizi cu sulf. Acesta e un mediu extrem de lucru pentru acest aparat. In plus, lucreaza in intervale. Uneori lucreaza trei luni incontinuu, si apoi nu mai lucreaza. Pana acum m-am putut baza pe dezumidificatoare. E ca si in vinificatie: calitatea trebuie sa corespunda, precum si raportul pret-capacitate. De aceea m-am decis in continuare pentru un nou dezumidificator Trotec: DH 30 VPR. Acesta e montat practic pe perete si protejeaza optim productia noastra.
Dle Gres, va multumim pentru convorbirea placuta. Va dorim in continuare mult succes cu vinurile dvs.!
Va recomandam sa vizitati:
Weingut Gres
Ingelheimer Straße 6
55437 Appenheim
06725/3310
www.weingut-gres.de
