Vinodling har en lång tradition hos familjen Gres i Rheinhessen-området Appenheim. Familjeföretaget har odlat druvor och tillverkat vin av dem sedan mitten av 1500-talet. Klaus Gres arbetade tidigare på olika företag i Sydafrika och Kalifornien tills han för tio år sedan började jobba på sina föräldrars företag. Med sina föräldrar och sin fru producerar han årligen cirka 120 000 vinflaskor.
Familjen Gres har redan fått 14 nationella hederspriser för sina viner. Några toppomdömen i vin- och restaurangguiden Gault Millau han man också fått läsa. I Trotec-intervjun berättar Gres om nyheterna i vintillverkningen, om traditionella processer och användning av avfuktare i sin vinkällare. Enheterna i TTK S-serien från Trotec är ett oumbärligt hjälpmedel för honom. Hans senaste inköp var en modell i lyxklassen: DH 30 VPR.
Herr Gres, ett vin lever i samspel med klimat, mark och vinodlarens fingerkänsla. Hur går ni till väga i tillverkningen?
Naturligtvis spelar det lilla klimatet i vinkullen, vinstocken och marken en stor roll för vinets kvalitet. Men vinodlarens arbete är minst lika avgörande. Under året måste vinodlaren ge druvan en perfekt bearbetning, vilket börjar med en varsam pressning. Sedan kommer jäsningen och den fortsatta behandlingen av vinet. Förvaringen måste ske under optimala villkor, så att vinerna kan utvecklas perfekt. I denna process finns det inget utrymme för slumpen.
Utvecklandet av viner, främst av de röda, ligger dig nära till hjärtat. Vad beaktar du då?
Efter jäsningen fortsätter en del vita viner, men främst de röda, att utvecklas i fat. Naturligtvis kan man då nöja sig med de klimatförhållanden som råder i vinkällaren och försöka optimera villkoren, men om resultatet inte är optimalt, borde man gå igenom sina metoder. Jag har redan för länge sedan lärt mig att luftfuktigheten i vinkällaren spelar en viktig roll för vinernas kvalitet, och har därför börjat koncentrera mig på att behärska detta.
Hur kom ni på att inställningen av luftfuktigheten är nyckeln till framgången?
Jag har arbetat som vinodlare i Kalifornien och Sydafrika, där faten ofta förvaras i hallar ovanför marken. Där fick jag bekanta mig med underbart fylliga röda viner. När jag arbetade på lokala vingårdar undrade jag ofta, varför man kontinuerligt måste fylla på vin i de lagrade faten – i motsats till vår egen tillverkning i Tyskland. Jag förstod att luftfuktigheten där är mycket lägre än hos oss, och att det inte är alkoholen som avdunstar vid lagringen, utan de mindre vattenmolekylerna. Vinets fyllighet uppstår just genom denna reducering. Sedan dess var det klart för mig att luftfuktigheten i våra källare i Appenheim också måste regleras med en apparatur enkom för detta ändamål för att nå den önskade kvaliteten.
Betyder detta att du kombinerar den traditionella processen med moderna metoder?
Vi skolar också kommande vinodlare och undervisar i både klassisk och modern vinodling. Till lärlingarnas skolning hör att övervaka en vinsort medan den mognar. Tidigare valde lärlingarna moderna viner som till exempel Sauvignon blanc. Vid behandlingen av detta vin kyls druvorna ned med torris, och druvsaften får jäsa i en bestämd temperatur tillsammans med en högklassig jäst. Resultatet blir naturligtvis utmärkta viner, men de är också viner där alla har en smak av samma typ.
Idag producerar vi de flesta vinerna utan teknik, främst våra toppviner. Eleverna väljer numera allt mer dessa klassiska viner och är överraskade över de fina resultaten som uppnås.
Hur ser tillverkning ut utan teknik?
Vi genomför en traditionell mäskjäsning – delvis i träkar där man krossar druvorna för hand. Vinerna extraheras från mäsken i cirka två månaders tid. Sedan pressas den och hälls i träfat, där den förvaras i upp till tre år. För att vinet skulle bli fylligt, måste luftfuktigheten vara den absolut rätta. Alla våra viner är veganska. Vi använder inga tillsatsämnen förutom aluminiumoxid, som behövs för stabilisering av proteinet. För klimatet av vinkällaren använder vi moderna tekniska lösningar.
Hur exakt ställer ni in klimaten?
För mig är en avfuktare egentligen som en press, som behövs vid vintillverkningen. Luftfuktaren stöder inte bara vinets mognadsprocess, utan tack vare den fås även kondensvattnet bort, och etiketterna hålls torra så att de inte lossnar från flaskorna. I vinkällaren använder vi en TTK 140 S från Trotec, och när vi sätter på etiketterna använder vi en TTK 100 S. Dessutom har vi också temperatur reglerade rostfria tankar, i vilka vinerna förvaras för jäsning. På detta vis kan vi ställa in lämplig jäsningstemperatur för varje vin. Med regleringen av temperaturen och luftfuktigheten skapar vi optimala klimatvillkor för vinets mognadsprocess.
Vilken är det optimala luftfuktigheten för era viner?
Det finns ingen formel. Hos röda viner är förvaringen den avgörande faktorn. Speciellt Merlot och Cabernet druvorna behöver en hög avdunstning, där luftfuktigheten borde vara under 60 procent. Är luftfuktigheten högre, kan vattenmolekylerna inte avdunsta från vinet, och är den lägre än 60 %, blir det problem med faten, eftersom träet då blir för torrt.
Ni användaren flera avfuktare från Trotec i era vinkällare. Hur kom ni på just dessa modeller?
Jag gick igenom marknadsledare på luftfuktare i internet, och hittade Trotec den vägen. Jag testade dem och konstaterade att de är mycket effektiva. Min första Trotec luftfuktare, TTK 140 S, har redan varit i bruk mer än 20 000 timmar och används fortfarande trots att luften i vinkällaren är utmanande för den, eftersom man där jobbar med svavelsyror. Användningen är dessutom säsongartad. Ibland går apparaten tre månader i sträck, sedan står den stilla en längre tid. Jag har alltid kunnat lita på Trotecs luftfuktare och har därför valt den. Det är som i vinbranschen: förhållandet mellan kvalitet och pris måste vara bra – då byter kunderna inte tillverkaren. Det är också därför jag har skaffat en ny avfuktare från Trotec denna gång en DH 30 VPR. Den är monterad på väggen där den inte tar just någon plats och skyddar våra produkter på ett optimalt sätt.
Vi tackar för det intressanta samtalet med er, Herr Gres, och önskar er fortsatt framgång med era viner.
Intresserad av viner?
Weingut Gres
Ingelheimer Straße 6
55437 Appenheim
06725/3310
www.weingut-gres.de
