Viininviljelyllä on pitkät perinteet Rheinhessen-alueella Appenheimissa asuvalla Gresin perheessä. Suku on kasvattanut rypäleitä ja valmistanut niistä viiniä jo 1500-luvun puolivälistä asti. Klaus Gres työskenteli viinitarhoilla Etelä-Afrikassa ja Kaliforniassa, kunnes hän 10 vuotta sitten siirtyi kokonaan vanhempiensa perheyritykseen. Yhdessä vanhempiensa ja vaimonsa kanssa hän tuottaa noin 120.000 pulloa viiniä vuodessa. Gresit ovat saaneet viineistään jo 14 kunniapalkintoa Rheinhessenin osavaltiolta. Myös muutama huippuarvostelu löytyy Gault Millau -viinioppaasta! Trotecin haastattelussa Klaus Gres kertoo viininvalmistuksen kehityksestä, perinteisistä menetelmistä ja ilmankuivainten käytöstä viinikellarissaan. TTK S-sarjan laitteet ovat hänelle korvaamaton apu. Hänen uusin investointinsa on luksusluokan malli DH 30 VPR.
Klaus Gres, viini muodostuu ilmaston, maaperän ja viininviljelijän sormenpääntuntuman yhdistelmästä. Kuinka te valmistatte viininne?
Viinirinteen ilmasto, viiniköynnös ja maaperä ovat luonnollisestikin tärkeä osatekijä viinin laadussa. Mutta viiniviljelijän työ on yhtä tärkeää. Hänen on osattava kasvattaa rypäleet ja ennen kaikkea käsitellä niitä oikein. Kaikki alkaa rypäleitten hellävaraisesta murskaamisesta. Sitä seuraa käyminen ja viinin jatkokäsittely. Varastoinnin olosuhteiden täytyy olla ihanteelliset, jotta viini pystyy kehittymään täydellisesti. Tässä prosessissa ei sattumalla ole sijaa.
Viinien kehittely, varsinkin punaviinien, on teille sydämen asia. Mihin kiinnitätte huomiota viinejä käsitellessänne?
Käymisen jälkeen jotkut valkoviinit – mutta ennen kaikkea punaviinit – jatkavat kehitystään tammitynnyreissä. Tietenkin voi tyytyä viinikellarissa vallitsevaan ilmastoon ja yrittää optimoida olosuhteet, mutta jos lopputulos ei tyydytä, kannattaa miettiä työskentelytapansa uudestaan. Olen oppinut jo kauan sitten, että viinikellarin ilmankosteudella on suuri merkitys viinin laadussa, ja olen sen vuoksi keskittynyt sen hallitsemiseen.
Miten saitte selville, että ilmankosteuden säätö on avain menestykseen?
Olen työskennellyt viininviljelijänä Kaliforniassa ja Etelä-Afrikassa, jossa tammitynnyreitä säilytetään halleissa maan päällä. Tutustuin siellä ihanan täyteläisiin punaviineihin. Työskennellessäni paikallisilla viinitarhoilla ihmettelin, miksi viiniä piti jatkuvasti lisätä varastoituihin tynnyreihin – päinvastoin kuin kotitilalla Saksassa. Minulle selvisi, että siellä ilmankosteus on paljon alhaisempi kuin meillä, ja että varastoinnin aikana puutynnyreiden läpi ei haihdu alkoholi, vaan pienet vesimolekyylit. Viinin täyteläisyys perustuu juuri tähän yhdistelmään. Siitä lähtien minulle on ollut selvä, että ilmankosteus Appenheimin kellarissamme täytyy säätää tarkkaan tähän tarkoitukseen sopivilla laitteilla, jotta pystyn saavuttamaan haluamani laadun.
Tarkoittaako tämä sitä, että yhdistätte perinnetyön ja uudenaikaiset menetelmät?
Koulutamme myös uusia viininviljelijöitä, ja opetussuunnitelmaan kuuluu klassinen ja moderni viininviljely. Oppilaiden tehtäviin kuuluu yhden viinilajin valvominen sen kypsyessä. Ennen oppilaat valitsivat ”hoidettavakseen” mieluiten moderneja viinejä kuten esimerkiksi Sauvignon blancin. Tämän viinin käsittelyssä rypäleet viilennetään hiilihappojäällä ja puristetun massan annetaan käydä määrätyssä lämpötilassa korkealaatuisen hiivan kanssa. Tuloksena on luonnollisestikin loistavia viinejä, mutta ne ovat myös viinejä, joissa kaikilla on samantyyppinen maku.
Nykyjään tuotamme suurimman osan viineistä ilman tekniikkaa, ennen kaikkea huippuviinimme. Oppilaat valitsevat nyt hoidattavakseen yhä enemmän näitä klassisia viinejä ja ovat yllättyneitä kuinka hienoja tuloksia saadaan.
Millaista on tuotanto ilman tekniikkaa?
Suoritamme perinteisen mäskikäymisen – osittain puusammioissa, joissa rypäleet murskataan käsin. Viiniä uutetaan mäskistä noin kahden kuukauden ajan. Vasta sen jälkeen se puserretaan ja siirretään puutynnyreihin, joissa sitä varastoidaan jopa kolme vuotta. Jotta viinistä tulee täyteläinen, tulee iImankosteuden olla juuri oikea. Viinimme tuotetaan täysin vegaanisesti. Emme käytä mitään lisäaineita paitsi alumiinioksidia, jota tarvitsemme proteiinin vakauttamiseen. Viinikellarin ilmastoinnissa käytämme moderneja ratkaisuja.
Kuinka tarkkaan säädätte ilmastoa?
Ilmankuivain on minulle kuin puristin, laite jota tarvitaan viininvalmistuksessa. Ilmankuivain ei tue ainostaan viinin kypsymistä. Kuivaimen ansiosta myös lauhdevesi saadaan kuriin, jolloin etiketit pysyvät kuivina eivätkä irtoa pulloista. Viinikellarissamme on Trotecin TTK 140 S, etiköityjen pullojen luona TTK 100 S. Lisäksi meillä on lämpötilaohjattuja terässäiliöitä, joissa viini kypsyy. Näin voimme säätää jokaiselle viinille sopivan kypsytyslämpötilan. Säätämällä niin lämpötilaa kuin ilmankosteuttakin saamme aikaiseksi täydellisen ilmaston viinin kypsymiselle.
Mikä on ihanteellinen ilmankosteus viinille?
Ei ole olemassa mitään kaavaa. Punaviinin kohdalla ratkaiseva tekijä on varastointi. Varsinkin Merlot- ja Cabarnet-rypäleiden kohdalla tarvitsemme korkean haihdutuksen. Silloin ilmankosteuden tulee olla noin 60 prosenttia. Mikäli ilmankosteus on sitä korkeampi, vesimolekyylit eivät pääse haihtumaan viinistä. Jos ilmankosteus kellarissa on alhaisempi kuin 60 prosenttia, seuraa ongelmia tynnyreiden kanssa, sillä puu kuivuu liikaa.
Teillä on viinikellarissanne useampi Trotecin ilmankuivain. Miten päädyitte juuri näihin malleihin?
Tutkin internetissä ilmankuivaimien markkinajohtajia ja löysin sitä kautta Trotecin. Kokeilin laitteita ja totesin niiden olevan erittäin tehokkaita. Ensimmäinen Trotecin ilmankuivaimeni, TTK 140 S, on toiminut jo yli 20.000 tuntia ja on käytössä siitä huolimatta, että viinikellarin ilma on laitteille haastavaa, koska siellä työskennellään rikkihappojen kanssa. Lisäksi käyttö on kausittaista. Joskus ilmankuivain on päällä kolme kuukautta yhteen menoon, sitten pidemmän aikaa poissa käytöstä. Olen aina voinut luottaa Trotecin ilmankuivaimeen, ja siksi se on ollut valintani. Sama kuin viinialallakin: laatu-hintasuhteen täytyy olla hyvä – silloin asiakkaat eivät vaihda valmistajaa. Tämän vuoksi olen hankkinut uuden Trotecin ilmankuivaimen, tällä kertaa DH 30 VPR:n. Se on asennettu tilaa säästävästi seinälle, jossa se suojaa tuotteitamme yhtä luotettavasti kuin aina.
Klaus Gres, kiitos mielenkiintoisesta keskustelusta. Toivotamme viineillenne menestystä jatkossakin!
Viineistä kiinnostuneille:
Weingut Gres
Ingelheimer Straße 6
D-55437 Appenheim
+49 6725 3310
www.weingut-gres.de
